In questa pagina, una raccolta di ricette realizzate per Foodvivia.
Tang Bao – ravioli cinesi di carne
Xia Jiao – ravioli cinesi di gamberi
Pelmeni – ravioli di carne siberiani
Tang Bao
Ricetta di Zhu Ke, chef e patron di Zen-Ci, Milano come variante dei tipici Xiao Long Bao preparati a Shangai.
Una sfoglia supersottile nasconde un ripieno di carne con gelatina di brodo.
per 8 persone (32 pz)
Pasta:
- 200g farina
- 100g acqua
Impastare finché non diventa elastica e uniforme, lasciare riposare per almeno mezz’ora.
Ripieno:
- carne di maiale o/e pollo
- 1 litro acqua (bollendo si riduce. Ne serve circa 1/3)
- sale: qb
- pepe: qb
- salsa di soia: 1 cucchiaio
- zenzero: 5g tagliato a fettine sottili
- cipollotto fresco: 1 mazzo tagliato grosso
- anice stellato: 2 pz
- vino di riso per cucina cinese: 1 cucchiaio
- agar agar: mezzo cucchiaino
Portare l’acqua a ebollizione. Aggiungere tutti gli ingredienti e lasciar bollire finché ne rimane circa 1/3.
Scolare il tutto in una vaschetta, lasciare raffreddare per poi mettere in frigo finché non diventa gelatinoso.
Per il trito:
- 300g di carne di maiale magra
- 50g di pancetta di maiale
- sale: qb
- pepe: qb
- salsa di soia: 1 cucchiaio
- 2g zenzero tritato fine
- vino di riso per cucina cinese: 1 cucchiaio
Istruzioni
Tritare la carne e la pancetta, mescolare il tutto fin che non diventa omogeneo.
Tirare fuori la gelatina di brodo, sminuzzare il più possibile, mischiare con la carne e il ripieno è pronto.
Prendere l’impasto e modellare delle palline di circa 10/12g, stenderle in forma di cerchio e riempirle con una pallina di ripieno. Chiuderle formando una mezzaluna o un fagottino. Infarinare per evitare che si attacchino. Cuocere al vapore nel cestello di bambù per circa 5/6 minuti.
Xia Jiao
Ricetta di Zhu Ke, chef e patron di Zen-Ci, Milano.
Ricchi ravioli tipici della cucina cantonese dalla pasta diafana, con un ripieno a base di gamberi.
8 persone (32 pz)
Pasta:
- 230g amido di frumento
- 90g fecola di patate
- 450ml acqua bollente
impastare il tutto finché diventa omogeneo.
Ripieno:
- 380g gamberi
- 100g germogli di bambù
- zenzero tritato fine: 2g
- pepe: qb
- sale: qb
Istruzioni
Sminuzzare i gamberi e il bambù con il coltello, aggiungere gli altri ingredienti, mescolare bene.
Prendere l’impasto e fate delle palline di circa 10/12g, eventualmente ungendo le mani con olio per lavorare più agilmente. Stendere le palline in cerchietti, schiacciandole con qualcosa di liscio (come il coltello da cucina cinese). Formare piccoli fagottini. Cuocere a vapore nei cestelli di bambù per circa 5 min.
Pelmeni
Ricetta di Erwin Peters, Mosca. Il pregio dei pelmeni, oltre che nel ricco ripieno, sta anche nella finezza della chiusura.
Le piccole dita dei bambini, una volta – e quelle dei cuochi più abili tuttora – confezionano pelmeni dalla forma perfetta.
Pasta:
- 500g farina
- 3 uova
- 200g acqua
Ripieno:
- 400g fesa di manzo
- 400g collo di maiale
- 300g costolette d’agnello
- 200g cipolle bianche
- 100g mirtilli rossi
- 50g prezzemolo
- 15g sale
Istruzioni
Fare la fontana con la farina, aggiungere le uova, impastare tutti gli ingredienti in una palla.
Avvolgere l’impasto nella pellicola trasparente e far riposare in frigo per almeno un’ora.
Per il ripieno, tritare finemente tutti gli ingredienti, salare, mescolare.
Dividere la palla di pasta in 4 parti e stenderla allo spessore di 2mm col mattarello.
Ritagliare cerchi del diametro di 4cm e mettere in ciascuno una pallina di ripieno e finire con un mirtillo rosso al centro. Chiudere i bordi come per i tortellini. Cuocere in acqua bollente salata per 4-6 minuti.
Servire con panna acida e burro.