Foodvivia, le ricette

In questa pagina, una raccolta di ricette realizzate per Foodvivia.

Tang Bao – ravioli cinesi di carne
Xia Jiao – ravioli cinesi di gamberi
Pelmeni – ravioli di carne siberiani

 

Tang Bao

Ricetta di Zhu Ke, chef e patron di Zen-Ci, Milano come variante dei tipici Xiao Long Bao preparati a Shangai.
Una sfoglia supersottile nasconde un ripieno di carne con gelatina di brodo.

 

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per 8 persone (32 pz)

Pasta:

  • 200g farina
  • 100g acqua

Impastare finché non diventa elastica e uniforme, lasciare riposare per almeno mezz’ora.

Ripieno:

  • carne di maiale o/e pollo
  • 1 litro acqua (bollendo si riduce. Ne serve circa 1/3)
  • sale: qb
  • pepe: qb
  • salsa di soia: 1 cucchiaio
  • zenzero: 5g tagliato a fettine sottili
  • cipollotto fresco: 1 mazzo tagliato grosso
  • anice stellato: 2 pz
  • vino di riso per cucina cinese: 1 cucchiaio
  • agar agar: mezzo cucchiaino

Portare l’acqua a ebollizione. Aggiungere tutti gli ingredienti e lasciar bollire finché ne rimane circa 1/3.
Scolare il tutto in una vaschetta, lasciare raffreddare per poi mettere in frigo finché non diventa gelatinoso.

Per il trito:

  • 300g di carne di maiale magra
  • 50g di pancetta di maiale
  • sale: qb
  • pepe: qb
  • salsa di soia: 1 cucchiaio
  • 2g zenzero tritato fine
  • vino di riso per cucina cinese: 1 cucchiaio

Istruzioni

Tritare la carne e la pancetta, mescolare il tutto fin che non diventa omogeneo.
Tirare fuori la gelatina di brodo, sminuzzare il più possibile, mischiare con la carne e il ripieno è pronto.
Prendere l’impasto e modellare delle palline di circa 10/12g, stenderle in forma di cerchio e riempirle con una pallina di ripieno. Chiuderle formando una mezzaluna o un fagottino. Infarinare per evitare che si attacchino. Cuocere al vapore nel cestello di bambù per circa 5/6 minuti.

Xia Jiao

Ricetta di Zhu Ke, chef e patron di Zen-Ci, Milano.
Ricchi ravioli tipici della cucina cantonese dalla pasta diafana, con un ripieno a base di gamberi.

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8 persone (32 pz)

Pasta:

  • 230g amido di frumento
  • 90g fecola di patate
  • 450ml acqua bollente

impastare il tutto finché diventa omogeneo.

Ripieno:

  • 380g gamberi
  • 100g germogli di bambù
  • zenzero tritato fine: 2g
  • pepe: qb
  • sale: qb

Istruzioni

Sminuzzare i gamberi e il bambù con il coltello, aggiungere gli altri ingredienti, mescolare bene.
Prendere l’impasto e fate delle palline di circa 10/12g, eventualmente ungendo le mani con olio per lavorare più agilmente. Stendere le palline in cerchietti, schiacciandole con qualcosa di liscio (come il coltello da cucina cinese). Formare piccoli fagottini. Cuocere a vapore nei cestelli di bambù per circa 5 min.

Pelmeni

Ricetta di Erwin Peters, Mosca. Il pregio dei pelmeni, oltre che nel ricco ripieno, sta anche nella finezza della chiusura.
Le piccole dita dei bambini, una volta – e quelle dei cuochi più abili tuttora – confezionano pelmeni dalla forma perfetta.

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Pasta:

  • 500g farina
  • 3 uova
  • 200g acqua

Ripieno:

  • 400g fesa di manzo
  • 400g collo di maiale
  • 300g costolette d’agnello
  • 200g cipolle bianche
  • 100g mirtilli rossi
  • 50g prezzemolo
  • 15g sale

Istruzioni

Fare la fontana con la farina, aggiungere le uova, impastare tutti gli ingredienti in una palla.
Avvolgere l’impasto nella pellicola trasparente e far riposare in frigo per almeno un’ora.
Per il ripieno, tritare finemente tutti gli ingredienti, salare, mescolare.
Dividere la palla di pasta in 4 parti e stenderla allo spessore di 2mm col mattarello.
Ritagliare cerchi del diametro di 4cm e mettere in ciascuno una pallina di ripieno e finire con un mirtillo rosso al centro. Chiudere i bordi come per i tortellini. Cuocere in acqua bollente salata per 4-6 minuti.
Servire con panna acida e burro.